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Fermentation lactique


Les lactobacilles (bactéries présentes dans le lait) effectuent la fermentation lactique, où le produit final est l'acide lactique.

Pour cela, ils utilisent comme point de départ le lactose, le sucre de lait, qui est décomposé par l'action enzymatique qui se produit à l'extérieur des cellules bactériennes, en glucose et en galactose. Les monosaccharides pénètrent ensuite dans les cellules où se produit la fermentation.

Chaque molécule d'acide pyruvique est convertie en acide lactique, qui contient également trois atomes de carbone.

Le goût aigre du lait fermenté est dû à l'acide lactique formé et éliminé par les lactobacilles. Le Abaissement du pH causé par l'acide lactique Elle provoque la coagulation des protéines du lait et la formation de présure, utilisée dans la fabrication du yaourt et du fromage.

Fermentation lactique chez l'homme

Vous avez peut-être entendu dire que l'acide lactique est généralement produit dans les muscles d'une personne à des moments où la tension musculaire est exagérée. La quantité d'oxygène que les cellules musculaires reçoivent pour la respiration aérobie est insuffisante pour libérer l'énergie nécessaire à une activité musculaire intense.

Dans ces conditions, alors que les cellules musculaires continuent de respirer, ils commencent à fermenter une partie du glucose dans le but de libérer de l'énergie supplémentaire.

L'acide lactique s'accumule à l'intérieur de la fibre musculaire, provoquant douleur, fatigue et crampes.

Ensuite, une partie de cet acide est transportée par le sang vers le foie où il est converti en acide pyruvique.

Fermentation acétique

Les acétobactéries font la fermentation acétique, où le produit final est l'acide acétique. Ils provoquent l'aigrissement du vin et des jus de fruits, étant responsables de la production de vinaigres.

Vidéo: Les fermentations - Spé SVT - Terminale - Les Bons Profs (Juillet 2020).